日本トップショコラティエの三枝俊介さん。日本のチョコレート業界に与えた影響の大きさや、その情熱が注目されNHK『プロフェッショナル仕事の流儀』2018年5月28日に出演。
ショコラティエ三枝俊介さんの手がけるチョコレート、「ショコラティエ パレ ド オール」や清里の店舗「アルチザン パレドオール」、通販についてまとめました。
三枝俊介ショコラティエ
三枝俊介（さえぐさしゅんすけ）さん62歳(1956年生)。小さな頃からチョコレートが大好きで、食べたチョコレートの味を全て覚えていたというほど。現在ではショコラ専門店「ショコラ ティエ パレ ド オール」を2004年に開業して以来、年間10トン以上、50種類以上のチョコレートを扱うチョコレートのプロフェッショナルです。
三枝さんのパティシエとしての経歴は、大阪の名門ホテル・ホテルプラザから始まりました。スフレ式チーズケーキの生みの親でもある日本洋菓子界の重鎮、安井寿一氏に師事した後、独立しパティスリーとカフェをオープン。しかし、ホテルプラザ時代からあった「いつかショコラ専門に」という思いがあり、40代を目前に日本を離れる決断を。
39歳の時、フランスの名店である「ベルナシオン」へ。
そこで、今の三枝さんのショコラを決定付ける出会いを果たします。それが、Bean to Barと言われる「一人の職人が、ショコラ作りの全工程を一貫して行う」という手法でした。
三枝俊介のチョコレート
当初は、チョコレート職人自らがカカオ豆の仕入れや焙煎まで行うBean to Barと言われる手法について、懐疑的だったと言う三枝ショコラティエ。決まったものを仕入レ他方が味が安定するのでは・・・と考えていたそうです。
実際、1930年代まではBean to Bar手法は珍しくなかったものの、現在では工場でも上質なチョコレートが作れるため、自分の工房でわざわざそこまですることは少ないのです。何といっても時間がかかり、当然コストも高くなります。しかも選別や粉砕の過程で、カカオ豆のなんと３割が消えてしまうのだと言います・・・。
それでも、三枝さんは質を選び、最上のショコラを作るために、この手間 (Bean to Bar)を選びました。
「ショコラに人生をかけたい」と言うほどの頑固な職人らしい決断と言えます。その一方で、三枝さんのショコラは挑戦的、とても冒険心にあふれています。
日本酒や国産ウイスキーとのコラボも行っています。三枝さんのショコラには、伝統と新しさが合わさった魅力があります。
世界初と言われる手法で作られた、マールショコラ。これは100パーセントカカオに蜂蜜だけで甘みをつけたガナッシュです。蜂蜜を使っているだけに、口に含むと花の香りが広がります。
他にも、ツバメの巣の成分や乳酸菌入りの「からだにおいしすぎるショコラ」や、中にはカカオを使った水羊羹まで！伝統にとらわれず挑戦し続けています。
三枝俊介「清里」店舗
「アルチザン パレドオール」は、三枝さんがショコラの原点を追求すべく作った、チョコレートのアトリエ兼ショップです。山梨県の清里にお店を構えています。
ここは海抜1000～1400メートルの場所。周囲にビルなどありません。そのため、周囲の騒音に悩まされることがなく、清涼な空気の中で、職人は最高の仕事に集中することができます。
店名の「パレドオール」とは、フランスの伝統的なショコラの名前。
金箔をあしらった丸い形は、シンプルなだけに、味で勝負する気概が見えます。三枝さんのショコラに対する気合の表れのようです。
このアトリエを訪れる際には、ぜひソフトクリームを食べてみてください。
カカオ豆のパウダーが練りこんであり、カカオの良さがしっかり味わえると好評なんですよ！ソフトクリームの他に、シュークリームやチョコケーキも絶品と評判です。「カカオの味が効いててどれも最高」と口コミも。
三枝俊介のチョコ通販方法
清里の店舗は遠くて行くのが難しい人でも、通販で三枝ショコラティエのチョコを購入することができます！通販で人気のチョコを３選を紹介します。
『銀の円盤』を意味する「パレダルジャン」、贈答用でも人気の高級感あふれるチョコ。ガナッシュに生クリームもバターも使わず、お茶の香りを生かしたのが特徴のショコラ。
通販や送料についてはこちら→＜パレドオール＞パレ ダルジャン(8個)詳細
『金の円盤』を意味するブランド名を冠した「パレドオール」を始め、深みのある味わい、風味、香り、余韻などショコラの愉しみを凝縮したボンボンショコラの詰め合わせです。詰め合わせなのでいろんな味を試したい方にオススメ！
通販や送料についてはこちら→＜パレドオール＞ショコラ詰合せ詳細
最後のオススメは、自然な甘さで、甘さ控えめでほろ苦く美味しいチョコと口コミで評判の良い「からだにおいしすぎるショコラ」
特徴は、美容に良いとされるアナツバメの巣の成分を加え、ナノ型乳酸菌をひと粒に1000億個配合。まさに美味しさと美容への効果、どちらも嬉しいチョコレート。
通販や送料についてはこちら→「からだにおいしすぎるショコラの詳細」
まとめ
世界的なショコラティエ、三枝俊介さん。60歳を過ぎてなお、ショコラへの情熱を持ち続けるプロフェッショナル。
どこまでも真剣にショコラに向き合う彼が、これからどんな素敵な甘さを届けてくれるのか、ますます期待が膨らみますね。