水天宮前エリアで圧倒的な知名度の寿司屋さん、日本橋蛎殻町（にほんばしかきがらちょう）の「すぎた」。寿司職人の杉田孝明（すぎたたかあき）さんは、本の出版やメディアで特集され注目される人物。
ミシュランで星を獲得したことで、世界中からすぎたの寿司を求めて訪れる外国人のお客さんも。寿司すぎたのメニューや料金、取れないと言われる予約方法について。
テレビ『情熱大陸』2019/11/3特集
杉田孝明寿司職人が世界で注目される理由
「予約が取れない寿司屋」として、昨今数々のメディアで取り上げられている『日本橋蛎殻町（かきがらちょう）すぎた』。
以前の、妻の実家が経営していたステーキ屋だった頃の雰囲気を残しながらも、落ち着いた内装が魅力的なこちらのお店の職人こそ、今注目されている寿司職人・杉田孝明さんです。
中学生時代に見たドラマ『イキのいい奴』をきっかけに寿司職人に憧れ、『都寿司』における12年間の修行を終えて『日本橋蛎殻町すぎた』をオープンさせた杉田さん。
多彩なアイデアから生み出されるつまみ・握りの美味しさはもちろん、気配りの行き届いた温かみのある接客でも多くのゲストを虜にしています。
素材1つひとつの特徴に合わせて調理方法を変えているのはもちろん、締め方・シャリに使う酢の合わせ方などといった、細部にもこだわりを持っているのも特徴です。
かつてはお客がほとんど来ないという時もあったものの、卓越した技術と行き届いた接客が評判となり、2017年には世界的に有名な「ミシュランガイド」において初の1つ星を獲得！
現在では国内だけでなく、外国人観光客を通して世界的にも注目されています。
寿司すぎたのランチメニュー・時間
View this post on Instagram
『日本橋蛎殻町すぎた』で提供されるコースメニューは「おまかせコース」のみ。
日本酒によく合うおつまみ8種類と、その日・季節によって異なる旬の魚介類を用いた握り11貫を楽しむことができます。
日本が誇る江戸前の伝統を受け継いだ職人・杉田さんが手掛ける握りやおつまみは、魚ごとに切り方を変えており、素材の味が引き立っていると口コミで高い人気を誇っています。
シャリに使用している米もコシヒカリを中心に、杉田さん自身が厚い信頼を寄せる米屋が厳選した米を使用。酢の合わせ方などにもこだわられているようです。
中でも、江戸前寿司の代表ともいえる「コハダ」はその美味しさとこだわりから、杉田さん自身が「別格」と言うほどの自慢の寿司ネタの1つであり、お店の看板メニューとしても親しまれています。
ランチタイムの利用時間は、日曜日の11時00分からとなっています。
寿司すぎたの夜メニュー・値段
View this post on Instagram
『日本橋蛎殻町すぎた』はディナータイムも「おまかせコース」でおつまみ8種類と11貫を楽しむことができます。
丁寧な下ごしらえを施し、じっくり煮込んだ滑らかな舌触りに仕上げた「あん肝」や、肉厚の「アジ」など、食べ応え抜群のおつまみ・握りがじっくり堪能できます。
料金についてはランチタイムと同様、1人前で28,000円～となっており、店内には4名まで利用可能なテーブル個室も用意されているため、特別な日のディナーにも最適です。
寿司すぎたの予約方法
View this post on Instagram
世界的に注目されていることから、予約が絶えない『日本橋蛎殻町すぎた』。この記事を読んでいる方の中には「どうしても食べてみたい！」という方も多いのではないでしょうか。
『日本橋蛎殻町すぎた』は予約サイト『一休.com』での予約もできますが、常に空席なしの状態が続いていることから、電話連絡での予約がおすすめです。
メインカウンターの利用は4ヶ月先まで受付可能であり、テーブル個室のみ予約したい場合には、1週間前の9～15時の間に電話をする必要があるようです。
また、電話での予約時などに希望を伝えておくことで、お好みのつまみ・にぎりをリクエストすることも可能なのだそうです。電話番号や営業時間は次の項で確認できます。
気になる方は、できるかぎり早めに予約をしておくことをおすすめします。
水天宮前「日本橋蛎殻町すぎた」場所
View this post on Instagram
●電話番号：03-3669-3855
●営業時間
【火～金曜日】ディナー：17時30分～・20時30分～
【土曜日・祝日】ディナー：17時00分～・20時00分～
【日曜日】ランチ：11時00分～・13時30分～、ディナー：18時00分～
●定休日：月曜日
●アクセス：半蔵門線「水天宮前駅」（徒歩約2分）
杉田孝明寿司職人の本
東京都内で今様々なメディアから注目されている『寿司すぎた』の職人・杉田孝明が、握りやつまみを生み出すうえで重視している「こだわり」について徹底的にまとめた1冊。
店を訪れた人の多くが感じる「どうして『寿司すぎた』の寿司は美味しいのか？」という疑問を解き明かすように、本書では季節ごとのつまみ・握りの魅力や違いなどが詰まっています。
「日高見」平孝酒造五代目・飛来孝浩さんをはじめとした、各分野の職人との対談も収録されているため『寿司すぎた』の魅力を知りたい方にはおすすめです。
『トップシェフが内緒で通う店150』本田直之著
杉田さんの著書ではありませんが、トップシェフとして登場する一冊。
人気グルメ口コミサイト『たべログ』が、利用者からの評価をもとにした年間レストランアワード「the Tabelog Award」GOLDを受賞した数々の名店のシェフ・職人達を虜にしている「穴場の名店」を集めた究極のグルメガイド。
グルメサイトではわからない名店の魅力が詰まっているのはもちろん、杉田さんをはじめとした、数々の人気メニューを生み出してきた職人達のアイデアの源・哲学なども収録されているため、グルメに関心を持つ全ての人におすすめです。