上田勝彦|元漁師・元官僚『魚の伝道師』【情熱大陸】

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上田勝彦のプロフィール・経歴

名前:上田勝彦(うえだ かつひこ)
生年月日:1964年
出身地:島根県出雲市

株式会社ウエカツ水産代表取締役であり、魚食復興集団「Re-FISH」代表。長崎大学水産学部3年生の頃に、長崎市野母半島でシイラ漁をしていた漁師に弟子入り。学業と漁師としての仕事を両立する生活を送っていた。

1991年には水産庁へ入庁。瀬戸内海漁業調整事務所や資源管理課などに従事するが、漁業の衰退・廃業の兆しを目の当たりにしたことをきっかけに、アドバイザーとして旬の魚を用いた調理・食育に関する講習なども引き受けていく。

50歳となった2015年に水産庁を退職し、魚食文化の復興に携わるべく全国を飛び回る。

退職した理由については、島津製作所の広報マガジン『ぶーめらん』の記事において「エネルギーを相当使う仕事でもあるので、体力、精神力のあるうちにと考えると、定年を待っていては無理だったというわけです」と話す。

現在では「ウエカツ」というニックネームで知られており、テレビやラジオなどといった様々なメディアにおいて、明るいトークと漁師時代の知識を活かし、難しいイメージを持たれがちな魚料理の魅力・コツを伝えている。

上田勝彦さんが広める料理方法【湯煮】とは

ウエカツこと上田勝彦さんによる料理方法の代表ともいえるのが「湯煮」です。

NHKニュース『おはよう日本 関東甲信越』をはじめとした、テレビ番組で度々取り上げられている料理方法であり、様々な種類の魚に活用できるうえ、洋風・中華アレンジも可能な点が魅力的!

ここでは、上田勝彦さんが推奨する「最短最強の料理」こと「湯煮」の料理方法についてご紹介していきます。

1.流水で3秒ほど洗い、汚れや血を落とす
2.魚にまんべんなく塩をあて、5分ほど寝かせる
3.フライパンにお湯を沸かし、お酒(大さじ1)を加える
4.切り身を入れたら、火を弱めて2分ほど煮る
5.お箸で身がほぐれる程度になったら、湯煮の完了です。

お湯で煮る前に、魚の切り身に塩を当てることで、切り身に付いている臭み・雑菌を外に出すことができるのだそう。また、お湯に酒を加えるのも、酒に含まれる有機酸が臭みを分解してくれるからとのこと。

魚の切り身を入れた時に火を弱めることについては、沸騰したお湯では魚に含まれるうまみ成分が流れ出てしまうそうなので、火加減には十分注意したいですね。

切り身だけでなく、お酒を加えた湯でそのまま煮ることで魚の干物もふっくらとした食感に仕上がるうえ、冷めてもふっくら食感が変化しにくいとのこと。アレンジ次第でさらに魚料理・お弁当のおかずのバリエーションが増えることでしょう。

釣って来たイナダで「湯煮」を作ってみたら絶品だった!

『魚の伝道師』上田勝彦の道具

「魚の伝道師」として、魚の魅力や調理方法を広める活動を行っている上田勝彦さんは、魚の〆に使用する道具の監修・プロデュースも行っているのです。ここでは、上田勝彦さんが監修するTK式〆具についてご紹介していきます。

セット内容はワイヤー片側リング・ステンレス製T字スパイク・ステンレス手鉤の3つ。

「ワイヤー片側リング」は魚の神経を抜く時に使用する道具であり、魚の肉質を維持するために必要とされています。70年以上金属加工に携わってきた「浅野金属工業」が手掛けるフックを採用しているのが特徴です。

ワイヤーは魚の神経孔に入りやすく加工されているうえ、サイズの異なる4種類のワイヤーが用意されているため、魚の大きさ・種類に合わせて使えるのが魅力的です。

「ステンレス製T字スパイク」は、魚の脳を壊して動きを止める時に必要な道具です。マダイなどといった中型の魚の頭蓋骨を対応できるよう、先に4つのエッジが付いており、手で回すことで簡単に〆ることができるとされています。

「ステンレス手鉤」は、大きな魚の運搬や脳を壊す時に使う道具であり、T字スパイクでは対処しにくい頭蓋骨が細長いタイプの魚(ヒラメなど)を〆る時に便利であるとされています。

ボートで魚はこう〆ろ、1

ボートフィッシングにおいては大変便利な道具が揃っているため、釣りが趣味「自分で釣った魚は自分で処理したい」という方にはぜひおすすめの道具セットとなっていますので、気になる方はぜひチェックしてみてください。

ヤマハ(YAMAHA) 魚の神経締め TK式〆具セット

『魚の伝道師』上田勝彦の著書

ウエカツの目からウロコの魚料理
魚の旬から下処理・調理方法まで「魚の伝道師」こと上田勝彦が教える、魚料理の基本が詰まったハウトゥー本。

メディアでも取り上げられて調理方法はもちろん、上田勝彦さん自身が手掛けるレシピ全48種類も収録されており、魚をさらに美味しく楽しむための「しくみ」がとことん学べる1冊となっています。

 

旬を愉しむ魚の教科書
日本国内で親しまれている多彩な魚をより身近に、美味しく感じられるように、魚ごとの魅力を詰め込んだ1冊。

季節ごとの旬の魚を紹介しつつ、魚の歴史や鮮度の見分け方・調理のポイントなどがまとめられているため、釣りや料理が好きな人にはおすすめですよ。

 

カラー版 旬の魚カレンダー
今一番美味しい魚をとことん楽しむうえで知っておきたい、魚の基礎知識をまとめたオールカラー新書。旬の魚の特徴・魅力が季節ごとにまとめられており、巻末には毎月の旬の魚がひと目でチェックできる「魚の旬カレンダー」も収録されています。

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